Kırsalda köylerin büyük bölümünün boşalması nedeniyle hayvancılıkta istenilen noktaya gelinememesine, yapılan Et Kombinası´nın kesimlere başlayamaması da eklenince, Kelle satıcıları çareyi Güney Doğu illerinde buldu.
GÜNLÜK 600-700 TANE GELİYOR
Akın Kelle işletmesi sahibi Uğur Kantar, hem geleneği sürdürmek, hem de talepleri karşılamak için Sivas´ta yeterli kesim yapılmaması nedeniyle Güney Doğu illerine yöneldiklerini belirterek ?Şehirdeki 5 esnaf için günlük 600-700 kelle getiriliyor. Fırında pişirip-kızartarak satışa sunuyoruz. Doğu´dan gelmesinin nakliye ve depo gibi ek maliyetleri var. Şu an büyük kelle 18, küçükleri 16 liradan satılıyor. Sivas´tan temin edebilsek çok daha iyi olur? dedi.
Erhan CEYLAN/
Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan ve baltayla kırıldığı için de ´´kelle kırdırma´´ olarak bilinen fırında kızarmış meşhur kellelerin Sivas´a Urfa, Elazığ ve Diyarbakır´dan geldiği ortaya çıktı.
Hayvancığın merkezi olarak bilinen Sivas´a kellelerin başka illerden siparişle gelmesi hem fiyatları artırdı, hem de yüzyıllık bir gelenekte bir çok sıkıntıyı beraberinde getirdi.
Şehrimizin en eski kelleci esnaflarından biri olan Akın Kelle işletmecisi Uğur Kantar (497), daha önce 2 olan kelleci sayısının 5´e yükseldiğini belirterek, ?Kelleleri Urfa, Elazığ ve Diyarbakır´dan getiriyoruz. Bu nedenle az da olsa fiyatlar yükseldi. Sivas´ta kesim olsa nakliye ve depo masrafı ortadan kalkar? dedi.
?YETERLİ KESİM YOK?
Hayvancılığın sıkıntılı süreçte olduğunu, yapılan Et Kombinası´nda da kesimlere bir türlü başlanamadığını hatırlatan Kantar, ?Önceden günlük bin tane koyun kesilen Sivas´a şimdilerde kelleyi Güneydoğu´dan getirmek zorunda kaldık. Çünkü ilimizde maalesef kesim yapılmıyor. Köylerimizde hayvancılık ve tarımla ilgili yaşanan sorunlar var. Hal böyle olunca da biz bu geleneği ve işi sürdürebilmek için Urfa, Elazığ ve Diyarbakır´a yöneldik? dedi.
KESİM OLURSA FİYAT DÜŞER
İşletmeci Kantar, küçük kellenin 16, büyüğünün ise 18 liradan satışa sunulduğunu, bu rakamların müşterilerce zaman zaman fazla bulunduğuna şahit olduklarını da belirterek, şunları söyledi.
?Biz yıllar önce günlük 600-700 tane kelleyi fırına sürerdik. Bugün bu sayı 100 dolayına düştü. Sebebi ise hem fiyatların artması, hem de yeni neslin kelleden uzak durmasıdır. Ayrıca daha önce 2 dükkan varken bugün bu sayı 5´e yükseldi. Kısaca yeni nesil yemiyor. Tarım ve hayvancılık memleketi diye bilinen Sivas´a maalesef kelle dışarıdan geliyor. Kesim Sivas´ta olsa nakliye, işçi, depo gibi fiyatlar olmaz ve ucuza alır, ucuza satarız.?dedi.
200 YILLIK GEÇMİŞİ VAR
Kelle yeme geleneği yaklaşık 200 yıldır devam ediyor. Koyun ve kuzuların kesiminden elde edilen kelleler, fırınlarda pişirilip, kızartılarak satışa sunuluyor.
15 SAATTE PİŞİYOR
İşletmeci Kantar, Kelle´nin masada önümüze kadar gelen süreciyle ilgili de şu bilgileri verdi.
?Gelen kelleler yüzüldükten sonra küvet içerisinde kanını bırakana kadar bekletiliyor. Daha sonra temiz suda özenle yıkanıyor. Yıkama işleminde en önem verilen yerler ise burun ve ağız kısmıdır. Yıkama işlemi tamamlandıktan sonra küçük ve büyükbaş kelleler ayrı kazanlarda üst üste dizilerek yaklaşık 15 saat tav olan fırında ağzı kapalı şekilde pişiriliyor. Kellenin bağımlısı olan müşterilerimiz var. Yemeden uyuyamadıklarını söylüyorlar. Kelle Sivaslılarla o kadar özdeşleşmiş ki, ?Kelle Gırdırayım Gardaş´ sözü buradan geliyor. Yanağı, gözü, dili ve beyninde ayrı lezzetler var. İnşallah bu gelenek yüzyıllarca devam eder.?