Demet KARAKUŞ
Sivas’ın meşhur pezik turşusu özellikle kış aylarında sofralarda sevilerek tüketiliyor. Pezik turşusu yurt içinden olduğu kadar yurt dışındaki ülkelerden de ilgi görüyor.
Sivas’ta faaliyet gösteren Karınca Kadınlar Kooperatifi, bidon bidon pezik turşusu üretiliyor. Her yıl artan talebi karşılamaya çalışan Karınca Kadınlar Kooperatifi’ndeki kadınlar taleplere yetişmek için yoğun mesai harcıyor.
Konu ile ilgili açıklamalarda bulunan usta öğretici ve aynı zamanda gastronomi uzmanı Büşra Büke, pezik turşunu Sivaslıların çok sevdiğini belirtti. Büke, “Biz Karınca Kadınlar Kooperatifi’nde Halk Eğitim olarak kurs açtık ve bu kurslarda insanlara aşçı yardımcılığı ve bununla alakalı alanında eğitimler veriyorum. Burada hem pezik turşusunun üretimi yapılıyor hem de satışı yapılıyor. Açıkçası turşu Sivaslılar için çok önemli. Biliyorsunuz ki coğrafi işareti bize ait olan bir yani sebze demem daha doğru ve bunun turşusu yapılıyor. Bu turşu Sivaslılar açısından çok sevilen bilinen bir şey ama biz burada hem dışarıda tanıtımını yapmak olsun, hem de dışarıda satışını yapmak bu tarz şeyler yapıyoruz” dedi.
“TÜKETİMİ ÇOK RAHAT”
Eğitmen Büke, pezik pancarının Sivas'ın yöresel ürünü olduğunu belirterek, “Pezik turşu aslında dal turşusu olarak da geçiyor. Bölge bölge değişiyor. Karadeniz bölgesinde de vardır. Lakin onlar turşusunu tercih etmiyor. Onlar meze olarak tercih ediyor bunu. Aslında turşusunun faydasının say say bitmiyor. B vitamini B6 yönünden çok zengin bir turşu. Bu da nedir? Fosfor alanında da çok zengin. Bu şekilde olunca da insanların hem sindirim sistemi hem de vücut anlamında hatta vücutta düşünün sivilceye kadar iyi gelen bir yanı var. Tüketimi çok rahat. Şeker hastalığına kadar iyi gelebiliyor bu turşumuz. Baktığımız yani araştırmalarda Avrupa'daki araştırmalarda özellikle kanser, verem ve lösemiye iyi geldiği söyleniyor ve bununla alakalı araştırmalar var. Pancar yaprağının yeşil olan kısımları toplanıyor ve yaprağın son dik kısmına kadar kesilip bu 2 saat limonda bekletiliyor. 2 saat limondan sonra da kaynar suda birazcık haşlanıp, çok değil çok haşlarsanız turşu erir. Daha sonra şoklama yöntemi yapıyoruz. Sıcaktan alıyoruz, soğuğa basıyoruz. Bastıktan sonra bidonların içine basıyoruz. Bunların içinde sirke var. Üzüm sirkesi tercih ediliyor daha çok. Elma sirkesi de olur ama hası üzüm sirkesidir. Sarımsak, pul biber ve biraz kaynar suyla bekletiliyor. Yapımı gerçekten çok meşakkatli. 3 kilodan yarım kilo kadar çıkıyor. Yani bunun aslında Yapımı gerçekten çok zor. Büyük kazanlar kurularak yapılıyor. Eski Sivaslılar bilir mahalle aralarında toplaşıp kaynatarak bu kazanlara kuruluyor. Çünkü kışa hazırlık ve Sivas’ta da kış çetin geçiyor. Kış çetin geçerken bizim en temel besinlerimizden biri bulgur. Bulgur pilavı, et yanında da pezik turşusu oluyor” ifadelerini kullandı.
Büke, vatandaşların pezik turşuna yoğun ilgi gösterdiğini vurgulayarak, “Vatandaşların ilgisi çok güzel. Sivaslılar özellikle orada bir gurbette olan Sivaslıların pezik turşuna karşı çok büyük bir ilgisi var. Biz bunu özellikle e-ticaret yoluyla pazarlamasını yapıyoruz. Satışlar çok iyi. Burası özellikle kooperatif olduğu için fiyatlar çok uygun. Biz fabrikasyon çalışmıyoruz. Bildiğiniz anam babam usulü çalışıyoruz. Bu yönüyle çok farklı. Annelerin elinden gelen bir şey olduğu için vatandaşlarımız korkmadan tercih edebilirler. Kışları her Sivaslının yaptığı şey turşun var mı? Sorusudur. Et ve bu tarz şeyler çok pahalı olduğu için. Özellikle turşu gibi şeyler daha önemli olmaya başladı” diye konuştu.