Çoban Yemekleri
Onca sağmal hayvanın arasında gecesini gündüzünü geçiren çoban tayfasının, elbetteki besin malzemesinin ilki ağız olacaktır. Ağız, yani hayvanın ilk sütü, memleket genelinde ağuz, avuz gibi adlarla tanınıp, çeşitli biçimlerde lezzete dönüşen sıvı...
Tijen İnaltong’un tespitlerine göre, yeni doğmuş hayvanlar için hayati önem taşıyan sıvı hakkında şunlar söylenebilir: “Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı isimlerle anılan ağız, Derleme Sözlüğü’nde beş ana başlık altında yer alıyor: “Yeni doğurmuş bir hayvanın ilk günlerinde sağılan koyu, yapışkan süt”, “Yeni doğurmuş hayvanın ilk sütünden yapılan bir çeşit yiyecek”, “yeni doğurmuş bir hayvanın sütünden yapılan tatlı, yağlı peynir”, “yeni doğurmuş bir hayvanın ilk sütüyle yapılan ekmek”, “yeni doğurmuş bir hayvanın ilk sütünden yapılan yoğurt.” Burhan Oğuz, Divanü Lugati’t-Türk’te bu sütün ‘aguz’ ve ‘aguj’ şeklinde yer aldığını söylüyor ve anlamdaşlarını listeliyor: “Tal (Rize, Artvin), gımız (doğuran ineğin pişirilen ilk sütü-Isparta), gölemez-gölmez (ağız-Bilecik, Muğla; ağızla yapılan bir tatlı-Afyon, Denizli; sonbaharda hayvanlardan elde edilen koyulaşmış süt-Ankara; içine ekmek doğranan süt-Denizli, Kütahya; yağı alınmış çiğ süt-Eskişehir, Amasya; ekşitilmiş süt-Konya; çobanın dağda sütün içine bir çeşit ot-gölemez otu-suyu koyarak yaptığı yoğurt-Çankırı; ağız’a döğülmüş keçiboynuzu ve şeker katılarak yapılan bir tatlı-Muğla), göremez (ağız-Kastamonu; çiğ sütten tulumda çalkalanarak elde edilen yağ-Eskişehir; ekmekle yenen, taze sütle ekşi sütün yoğurt kıvamındaki karışımı-Eskişehir).”
Hatay yöresinin “ağızlı kadayıf”ı, Kazdağları Türkmenlerinin zeytinyağında kavrulan un ve ağız sütüyle hazırladıkları “çitme” isimli akıtması, Giresun/Alucra’nın ağız sütünün tepsiye dökülüp içine yumurta kırılıp, üzerine tozşeker serpilip sıcak sıcak yenilen “tohuratma”sı, Hafikli’lerin “ağızlı hıngel”i, Divriğili’lerin tandır ekmeği üstüne dökerek sıcak sıcak yedikleri “ağız bulama”sı, Batı Trakyalı’ların un, tuz, yumurta ve ağız kullanarak tepside pişirip kaşıkla yedikleri “ağa böreği” yüzyıllardan günümüze gelmiş birer ağızlı yemektir ki listeyi uzatmak mümkündür. *(37)
Koyultmaç bazı yörelerde taze sağılmış sütün buz gibi pınar suyunda hızla soğutulup içilmesiyle elde edilen lezzet, kimi yerlerde ineğin ağızı ile yapılan muhallebimsi içecek, kimi yerlerde de koyunun güz sütünden yapılan şekerli muhallebi. Kimine göre de ağız sütünün diğer adı...
Çoban aşı, torba yoğurdunun sulandırılarak, içine yufka ekmeği ya da somun doğranıp yenilmesine denir ki, pratik bir yiyecek bilinir.*(38)
Çoban yufkası, çoban helvası, çoban salatası, çoban kavurması da diğer yemek çeşitleri olarak mutfaklarımıza girmiş lezzetlerdendir. Teleme, taze süte incir sütü damlatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilmiş bir tad olarak bilinir memleket genelinde. Çeşitli adlarla hemen her yerde bilinen bu lezzete kendi yöremizde teleme peyniri adı verilir.
Pekmez helvası, azık olarak çobanlara verildiğinden, öküz helvası olarak da anılır kimi yerlerde. Çobanlar dağda taze sütün içine biraz bulgur atarak çorba pişirirler, bunun adına lepeç denir. Divriği civarında eskiden yapılan lapaaşının da aynı aş olduğunu sanıyorum. Yarma ufağıyla ya da bulgurla pişirilen bu çorba, bulgurlu sütaşı olarak da bilinir.
Hoşmerim, Kırşehir’de yeni doğum yapmış kadınlara pişirilen yiyeceklerdendir. Yurt genelinde bilinen, kiminde buğday, kiminde mısır unu kullanılan, kiminde çiğ krema, kiminde teleme peyniri kullanılarak üç aşağı beş yukarı benzeri malzeme ve benzeri metodlarla pişirilen hafif bir tatlıdır. Yayla kokar, çoban türküsü siner tadına.
Sündürme, peynir ya da çökelekten yapılır. İzmir Karaburun’a bağlı Kösedere Köyü’nde kırkım gün tatlısı olarak bilinir. Kesilen erkeçlerden oğlaklardan pişirilen kırkım pilavına eşlik eder. Taze keçi peyniri rendesinin ocak üzerinde karıştırılıp, üzerine un katılıp iyice kavrulduktan sonra şeker eklenip, sünerek kıvama gelmesi ile elde edilen tadı damakta kalan bir lezzet olarak bilinir.
Sivas yöresindeki sündürme tatlı olarak değil, tuzlu olarak pişirilip yenir. Daha çok çökelekle yapılan, kahvaltı sofralarını şenlendiren pratik bir taddır. Ocak üzerinde tavada eritilen peynir, -özellikle de çökelek- sünüp uzamaya başlayınca içine yumurta kırılır; birbirini iyice tutana kadar karıştırıldıktan sonra sabah kahvaltılarında çaya/süte katık olur.
Çoban avuntusu’nun sütlacın ilk hali olduğunu bugün acaba kaç kişi bilir? Azık çantasında azıcık pirinçle azıcık şeker kaldığını gören çoban, bu malzemeyi sağdığı sütle pişirip, sıcak sıcak ekmek banarak yediğinde, daha doğrusu midesini avuttuğunda ileride bunun çeşitli evrelerden geçerek lüks vitrinlerde yer alıp para karşılığı satılacağını tahmin etmiş midir?
Sivas/Gemerek’te kaynayan suya atılıp pişirilen, yağı yakıldıktan sonra suluca yenilen pilava çoban pilavı ya da sulu pilav adı verilmektedir.*(39)
Aynı pilav, Hafik’te içine patates, soğan, civarda yetişen taze otların doğranmasıyla pişirilir. Ona da çoban pilavı adı verilir. (Halise Havuz’dan derleme)
Oğmaç adlı yiyeceğin, ekmek, yumurta ve tereyağıyla buluşup, yufkaya dürülerek çobana azık olarak verildiğini yukarıda belirtmiştik. Onun çok benzeri bir başka yemeğe ise doraz deniliyor ve yayla dönüşlerinde yollarda hazırlanıp insanlara sunuluyor: Kızartılmış tereyağının üzerine incecik kıyılmış yufka ekmek parçaları konur, bu ekmek parçalarının tamamen çekebileceği miktarda su ilave edilerek karıştıra karıştıra ekmekler pişirilir. Hamur görünümündeki bu malzemenin üzerine daha önce nar gibi kızartılmış kırmızı biberli tereyağımız dökülüp sıcak sıcak yenilmek üzere ortaya konur. *(40)
Gene Hafik civarında yapılan başka türlü bir öküz helvası vardır ki, çobanlar da pratikçe hazırlayıp bununla karınlarını doyurur, dağa çoban sütü içmeye gelen misafirlerini ağırlarlar. Müsait bir zamanda ayrı ayrı kavrulup değirmenden çektirilerek bir kenara hazır edilen buğday, arpa ve mısır unları, eşit miktarda bir kaba konur. Arzu edildiği zaman içine, pekmez, şerbet veya yağ dökülerek karıştırılır. Avuç içinde sıkılıp ekmeğe düremeç yapılarak yenilir. Çobanların azık çantasına, evsahibi kadınlarca un halinde konulan bu yiyecek, ara sıra onlara öğün olmaktadır. (Halise Havuz/Horsana)
“Yazın hayvanı olanlar yaylalara çıkarmış Ardahan’da. Her gün süt sağılır, kaymağı ayrılır, konu komşu bir araya gelip yayık yayılır, tereyağı yapılırmış. Yayık yaydıkları gün kuymak da yaparmış Ardahanlı kadınlar. “Kuymak da aynı hasuta (hasuda) gibi yapılır ama içine pekmez konmaz, tuzlu yenir,” derlermiş. Unu sadeyağda kavurur, vakti geldiğinde sulandırılmış pekmez döküp karıştıra karıştıra yağını kusturur, üzerine ceviz serpip lavaş ekmeğiyle sunarlarmış. Kuymak veya hasuta yapmak kolay olmasına kolaymış da ya bir püf noktası varmış; yağını kusturmak. Kusmayacağı tutarsa –kuymağın da inadı tutabilir- işi komşu kadınlardan biri ele alır ve kuymağı korkuturmuş! Nasıl mı olurmuş bu korkutma: Kadınlardan biri koşarak kuymak kavuranın başına gelir, “çobanlar kavga ediyor, birbirlerinin kafasını koparıyorlar yetişin komşular,” diyerek dövünmeye başlarmış. Kuymak da bunu duyunca korkar ve yağını kusuverirmiş. Yağını kusmak ne demek derseniz, yağın undan ayrılıp üste çıkması deriz.” (41)
Çoban bayramı/eğlencesi
Çobanların, koçkatımı/tekekatımı, saya eğlencelerine iştirakinden ayrı, kendi aralarında bir takım eğlenceleri de bulunmaktadır. Mesela Kangal yöresinde fevkana diye adlandırılan çoban barınağında işlerinin olmadığı saatlerde bir araya gelen çobanlar sohbet edip çay içerler, ayrıca ağılın tavanına çal kurarlar. Kıl ipten eğrilmiş kalın iplerle ağılın direkleri arasına geçirdikleri ipi, kalın bir tahtanın iki uzun tarafına bağlarlar. İki çoban iki başa geçer, diğer çobanlar da tahtaya oturup sıra ile sallanırlar.
Kültürümüzde yer alan birbirinden enteresan danslar arasında, hayvancılıkla, çobanlıkla alakalı çeşitli seyirlik oyunlar da yer almaktadır. Mesela Sivas Killik Köyü’nde çobanlarca oynanan gıllım gaga oyununda olduğu gibi... Gene Kırım Tatar Türklerinde çoban oyunu bulunmakta, değnekler eşliğinde düğün, toplantı, güreş gibi kalabalıklarda oynanmaktadır. Süt sağımını temsil edip, kovalarla oynanan beri oyunu, temsilî hayvan ve değneklerle oynanan kurt-çoban oyunu bunlara birer örnektir.
“Oğlak Tartış” oyunu, geniş Türk coğrafyasında, kendi memleketimizin bir çok ilinde savaşı, kahramanlığı simgeleyen oyunlardan birisi olarak bilinip oynanır ki “Buzkaşi” ya da “Kökbörü” adlarıyla da tanınıp bilinmektedir. İçi doldurulmuş oğlak derileriyle, çok kişi ile yarış havası içinde oynanan bu oyun, at üstünde oynanmakta, güç istemektedir. *(42)
Bazı yerlerde çocuk oyunlarında ebe olan çocuğa çoban denmesi, aslında o çocuğun ordaki topluluğu yönlendirmesiyle bağlantılıdır ki insana “hepiniz bir sürünün çobanı gibisiniz” hadis-i şerifini hatırlatır.
Başölmez
Eskiden, Divriği'de malsahiplerince davarlar çobana teslim edilir, hayvanların sayısı sabit kalır, koyunlar çoğalsa da ölse de verilen belli sayıdaki koyunun sütü, yoğurdu ve yağı hayvan sahibine gönderilir, koyunların sayısındaki artış da çobanın kârı olurmuş. Şimdilerde uygulanmayan bu geleneğe başölmez denilirmuş. Ünlü edibimiz Ömer Seyfettin’in Yüz Akı hikayesinde de anlatılan bu mesele vakti zamanında şöyle gelişmiştir:
Merkezde oturup sürüsü bulunan mal sahipleri çevre köylere hayvanlarını teslim ederler, gelirini şehirde kullanırlarmış. Başölmez denilen bu âdette, çobana verilen sayı değişmezmiş. Mesela 20 koyunu olan mal sahibi, bunu çobana verir, aradan on yıl geçse de koyunlar, çoğalsa da ölse de mal sahibi 20 koyunun gelirini alırmış.
İşte 25 koyununu başölmez için köydeki bir çobana veren bir mal sahibi, bu 25 koyununun süt, yoğurt, yağ ve yününü bekleye dursun, tembel çoban koyunları otlatmadığı gibi, kesip kesip yiyormuş. Karısı; "mal sahibine nasıl hesap vereceksin?" diye sorduğunda adam; "aman hatun düşündüğün şeye bak, mal sahibi gelince yüzümün akıyla çıkarım" diyormuş. DEVAMI YARIN
SİZİN DÜŞÜNCELERİNİZ?
